L’inarrestabile crescita del comparto agroalimentare nel nostro paese produce ormai da diversi anni una grossa influenza sul mercato globale contribuendo ad attrarre i grandi flussi commerciali. Ciò determina una vera e propria corsa delle imprese del settore agroalimentare ad allinearsi ai requisiti introdotti dalle recenti normative europee per armonizzare le norme nazionali in ambito di sicurezza, qualità e legalità dei prodotti. Normative che si esplicano appunto in “sistemi di gestione per la sicurezza alimentare”, un insieme cioè di requisiti che le imprese devono applicare e rispettare scrupolosamente.
Lo scopo dell’opera di armonizzazione internazionale dei parametri di sicurezza alimentare – condotta attraverso la Global Food Safety Initative – è stata pensata per consentire alle piccole imprese del settore agroalimentare di penetrare più facilmente il mercato della grande distribuzione, garantendo in modo uniforme gli stessi standard di sicurezza e qualità dei prodotti.
I sistemi di gestione per la sicurezza alimentare sono emanati dagli enti di normazione tra cui Uni, Iso, Bs e si compongono di veri e propri protocolli pensati con lo scopo di semplificare e standardizzare i processi di fornitura di grandi reti commerciali, GDO e retailers.
ISO 22000
Tra i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare ISO 22000 rappresenta uno dei sistemi più evoluti poiché consente all’impresa alimentare, sulla base del contesto aziendale, di analizzare i rischi impattanti sui processi aziendali e sulla sicurezza alimentare e di processarne la loro gestione, con l’applicazione dei principi dettati dal Regolamento CE n. 178/2002, dal Regolamento CE n. 852/2004 e dal Regolamento CE n. 852/2004. Si tratta di uno standard applicato su base volontaria dagli operatori del settore alimentare creato per armonizzare i 54 standard nazionali e internazionali preesistenti in materia di sicurezza alimentare e analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP). Esso è infatti basato sui principi dell’HACCP definiti dal Codex Alimentarius, ed è allineato con i precedenti ISO 9000 e ISO 14000. Può essere adottato da tutti gli operatori della filiera alimentare, direttamente ed indirettamente coinvolti nel processo di produzione degli alimenti (es. produttori di imballaggi, servizi di pulizia e derattizzazione, ecc.). Sebbene non sia obbligatorio, questo standard si pone come punto di riferimento per gli operatori per l’applicazione dei regolamenti comunitari in materia di igiene e sicurezza alimentare.
ISO 22005
Ancora, il sistema di gestione per la tracciabilità di filiera ISO 22005 recepisce le norme italiane UNI 10939:01 relativa a “Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari” e UNI 11020:02 relativa a “Sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari” e si applica a tutto il settore agroalimentare, comprese le produzioni mangimistiche. Tale norma è il documento di riferimento internazionale per la certificazione di sistemi di rintracciabilità agroalimentari. L’implementazione di questo strumento risponde all’esigenza delle imprese di adeguarsi agli obblighi cogenti, valorizzando particolari caratteristiche del prodotto, quali l’origine o la territorialità e le caratteristiche peculiari degli ingredienti in modo da soddisfare le aspettative del cliente inteso sia come GDO, sia come consumatore finale. Sebbene, infatti, il solo sistema di rintracciabilità non sia in grado di garantire la sicurezza del prodotto alimentare, esso può sicuramente dare un importante contributo al raggiungimento di tale obiettivo come nel caso in cui si manifesti una non conformità di tipo igienico-sanitario, consentendo in questo caso di risalire fino al punto della filiera in cui si è originato il problema e di procedere, se necessario, con il ritiro “mirato” del prodotto.
FSSC 22000
Lo schema di certificazione FSSC 22000, invece, aiuta a raggiungere gli standard di sicurezza agroalimentare nei processi produttivi lungo la catena di fornitura. Esso è basato sulla norma ISO 22000 riconosciuta a livello internazionale e integrata da norme tecniche, quali ISO TS 22002-1 per la produzione alimentare e ISO TS 22002-12 per la produzione di imballaggi. In particolare si rivolge al settore della produzione di alimenti, mangimi e imballaggi, nonché ai settori dello stoccaggio e della distribuzione, della ristorazione e della vendita al dettaglio e all’ingrosso, prendendo in considerazione i requisiti della GFSI – Global Food Safety Initiative.
Tutti questi standard privati e norme di certificazione sono dunque in grado di certificare non solo la produzione degli alimenti, ma con essa anche una vera e propria filiera di produttori di packaging, trasportatori, imprese di servizi di logistica e servizi di brokeraggio.
Dal un punto di vista più pratico, l’analisi della gestione della sicurezza alimentare parte necessariamente da una definizione del contesto aziendale mediante un approccio basato sul rischio. A tal fine è necessario procedere con la definizione di obbiettivi, indicatori e mansioni, nonché mediante una definizione e gestione dei prerequisiti PRP, della struttura, dei fornitori, delle condizioni di igiene, sanificazione e manutenzione, della taratura dei macchinari, della formazione e consapevolezza delle risorse. Andrà quindi verificata l’analisi dei rischi di HACCP e/o HARPC per contribuire al miglioramento aziendale basato sui principi PDCA con focus sulla sicurezza, qualità e legalità degli alimenti.
Altri schemi di certificazione si basano, invece, su determinate particolarità o claim di prodotto volte ad attestare una specificità dei prodotti come ad esempio accade per le certificazioni Biologiche, Biodinamiche, Gluten Free, Antibiotic Phito Free, Vegan, Kosher, Halal e certificazione dei marchi europei riconosciuti Dop e Igt.
L’obiettivo dell’impresa del settore agroalimentare che intenda posizionarsi nel mercato globale per attrarre i flussi di investimento è sicuramente quello di creare una struttura organizzativa solida, basata su un sistema di gestione della qualità, applicando caso per caso i requisiti richiesti dai vari standard, così da avere la gestione corretta di tutti gli aspetti ed il miglioramento continuo delle performance.
– Avv. Angelo Caggiano –
Filiera 21 assiste le imprese nella gestione e nell’ottenimento di certificazioni di qualità. Contattaci